为什么现在的牛奶没有以前好喝?

  在牛奶中,脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。不过由于脂肪比水轻,这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面,就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪,所以“很香”。上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说,如果颗粒直径变成2倍,那么上浮速度将变为4倍。

  除了拿来做“双皮奶”之类的小吃,牛奶的分层其实不是一件好事。至少,它破坏了牛奶的均一性,而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现,现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”,通常会把颗粒直径降到原来的1/10左右,其分层速度就大致只有原来的1/100了。除了固体含量,牛奶的粘度还跟其中的乳滴大小有关。固体含量相同的情况下,乳滴越小,粘度越低。因此,均质化后的牛奶,就会显得“更淡”。

  此外,牛奶的粘度还跟其酸度有关。牛奶中的细菌有的会分解脂肪,释放出脂肪酸;有的会把乳糖转化成乳酸,二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用,导致牛奶变粘。

军事头条网 版权所有
X
本网页已闲置超过2分钟,点击关闭或空白处,即可回到网页