为什么现在的牛奶没有以前好喝?

  C、化学反应(Chemical)

  化学反应可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下,牛奶本身的质量也会影响到脂肪的氧化,从而产生异味。

  前面说了牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白质膜破裂了,脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化,释放出游离的脂肪酸,产生通常所说的“哈喇味”。

  很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理,比如饲料中蛋白质含量或者热量不够,会导致牛奶中的蛋白质含量不足,从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等,也会增加牛奶中的“哈喇味”。

  牛奶氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响,主要跟牛奶中维生素E的含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂,如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E,就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。此外,饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。如果其他因素都已排除,这种异味却依然存在,甚至可以在奶牛饲料中添加一些维生素E。

  “调味奶”,不仅仅是调味

  不管是蛋白质含量、细菌总数,还是风味,都不仅仅代表着这些指标本身,它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。

  人们知道细菌总数高的鲜奶不适合用来做巴氏灭菌奶。许多人认为原因是巴氏灭菌不完全,不能使细菌降到指标合格;或者认为是把细菌总数降到合格所需要的成本很高。实际上,即使鲜奶中的细菌相差10倍,也并不需要增加多少灭菌成本就可以把菌数降到“合格”。

  但是,总菌数高的鲜奶,还伴随着很多异味,这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味,就无法掩盖劣质牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶,一大优势就是保持牛奶的“原味”。对于不允许添加任何成分的“纯牛奶”,包含各种异味的“原味”就很难被接受。

  许多“调味奶”,通过外加糖和香精来调味,可以把异味掩盖。这样,原来的奶味是什么样的,也就无从知道了。而“常温奶”在经过超高温处理之后,牛奶本身的味道会发生比较大的改变。原来的异味,也就不那么突出了。

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